Quand le lait devient fromage

Quand le lait devient fromages...

Grâce au savoir faire des fromagères, le lait subit différentes étapes pour s'appeler fromage :

 

L'ensemencement 

 


 

La maturation

 


  

L'emprésurage

 


  

Le moulage

 


   

L'égouttage 

 


 

Le salage

 


 

Le démoulage 


 

 Le ressuyage

 


 

  L'affinage  

 

 


 

 

C'est l'ajout de ferments sélectionnés et cultivés dans le lait cru par les fromagères. Ces ferments renforce le goût naturel qui rappelle le terroir.

 

 

C'est le temps qui sépare l'ensemencement et l'emprésurage (12h). Elle sert au bon développement de la flore naturelle du lait et des ferments sélectionnés ajoutés.

 

 

C'est à ce moment précis où l'ajout de présure (issu de la caillette du veau) va faire caillé le lait en le faisant passer l'état liquide à l'état de gel que l'on nommera caillé ou caillebotte.

 

Quand le caillé à obtenu la consistance souhaité, les fromagères effectuent le moulage à la louche. Cette étape permet un permier égouttage du caillé et donne la forme au futur fromage.

 

 

Ce terme signifie la perte en eau du fromage. A cette étape de la fabriquation, le caillé va rester en moule (12 h) puis sur claie (12h) jusqu'à ce qu'il perde assez d'eau appelé sérum ou lactosérum pour pouvoir effectuer l'étape suivante.

  

Les fromages sont salés sur chaque face une fois le moulage terminé. Le salage permet un meilleur égouttage, une meilleure conservation et donne plus de goût au fromage. 

  

 

Il consiste à retirer les moules : le fromage est ainsi formé.

 

 

Cette étape permet le début du dévelopement de la croute et continue l'égouttage. Les fromages sont laissés sur des claies à une température de 23 °C pendant 2 jours.

 

 

Enfin, les fromages sont mis en cave d'affinage pour permettre le développement de la texture, de la structure et de la croûte du fromage. Pour réussir un bon affinage, trois paramètres doivent être maitrisés : la durée, la température et l'hygrométrie. Ces paramètres dépendent du type de fromage souhaité. 

 

 

 


Ferme de La Carlarié - Le Cabrid'Oc

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